Lebensmittel-Rohstoffe & Inhaltsstoffe: Was steckt wirklich drin?

1. Die drei Stoff-Kategorien im Betrieb

In der Produktion unterscheiden wir die eingesetzten Stoffe nach ihrer Rolle im Endprodukt:

• Rohstoffe: Sie sind die Hauptbestandteile eines fertigen Erzeugnisses, wie z.B. das Fleisch für die Wurst oder die Früchte für die Konfitüre.
• Hilfsstoffe: Sie gehen ebenfalls in das Produkt ein, sind aber mengenmäßig untergeordnet. Sie erfüllen wichtige technologische Funktionen. Beispiele sind Gewürze, Nitritpökelsalz bei Fleischwaren oder Antioxidationsmittel und Emulgatoren.
• Betriebsstoffe: Sie werden im Prozess verbraucht, sind aber nicht Teil des Produkts. Klassische Beispiele sind Schmieröle oder die Druckluft für pneumatische Zylinder. Luft kann als Betriebsstoff gelten, wenn sie aufbereitet und z.B. zum Steuern von Ventilen genutzt wird. In der Lebensmittelindustrie müssen Schmierstoffe, bei denen ein Kontakt mit dem Produkt nicht ausgeschlossen werden kann, eine H1-Zulassung haben. Das bedeutet, sie sind für den gelegentlichen, technisch unvermeidbaren Lebensmittelkontakt zugelassen.

2. Die großen Vier: Makronährstoffe

Lebensmittel liefern uns Energie und Baustoffe. Die Hauptlieferanten sind:

• Fette: Sie liefern mit ca. $9 \text{ kcal/g}$ den höchsten Energiegehalt. Man klassifiziert sie primär nach ihrer Herkunft in pflanzliche und tierische Fette. Sie bestehen aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und sind anfällig für die Reaktion mit Luftsauerstoff (Oxidation), was durch Licht beschleunigt wird und zum Ranzigwerden führt. Chemisch unterscheidet man gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, wobei letztere eine oder mehrere Doppelbindungen besitzen. Butter ist ein streichfähiges Fett tierischen Ursprungs.
• Kohlenhydrate: Sie sind der wichtigste Energielieferant. Man unterscheidet Einfachzucker (Monosaccharide wie Glucose/Traubenzucker), Zweifachzucker (Disaccharide) und Mehrfachzucker (Polysaccharide wie Stärke). Der Haushaltszucker Saccharose ist ein Zweifachzucker, der aus den Bausteinen Glucose und Fructose (Fruchtzucker) besteht. Der Milchzucker Laktose ist ebenfalls ein Disaccharid. Hefen können Einfachzucker direkt fermentieren.
• Proteine (Eiweiße): Sie sind die Baustoffe unseres Körpers. Gelatine wird z.B. aus tierischem Bindegewebe (Kollagen) gewonnen.
• Ballaststoffe (Faserstoffe): Dies sind unverdauliche Nahrungsbestandteile, die eine gesunde Verdauung unterstützen.

3. Die kleinen Helfer: Mikronährstoffe und Zusatzstoffe

Neben den großen Nährstoffgruppen gibt es viele weitere Stoffe mit wichtigen Funktionen:

• Vitamine: Essenzielle Stoffe, die in fettlösliche (A, D, E, K) und wasserlösliche (C und B-Gruppe) unterteilt werden. Sie sind oft empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Sauerstoff.
• Enzyme: Biologische Katalysatoren, die Reaktionen beschleunigen. So spaltet das Enzym Lipase Fette.
• Emulgatoren: Ermöglichen die stabile Mischung von Fett und Wasser, indem sie einen fett- und einen wasserliebenden Teil besitzen. Typische Beispiele sind Lecithin oder Eigelb. In klarem Apfelsaft sind sie z.B. nicht nötig.
• Verdickungsmittel: Erhöhen die Viskosität. Johannisbrotkernmehl ist ein klassisches Verdickungsmittel.
• Geschmacksverstärker: Substanzen wie Natriumglutamat intensivieren den Eigengeschmack eines Lebensmittels.
• Farbstoffe: Dürfen nur eingesetzt werden, wenn eine gesetzliche Genehmigung vorliegt. Riboflavin (Vitamin B2) ist z.B. ein gelber Farbstoff.